В меде сахар
Мед — это сладкое вещество, производимое пчелами в основном из нектара цветущих растений (нектар или медовая роса), а также из частей растений и насекомых, которые ими питаются (например, тли), или из росы растительного происхождения (медовая роса). Мед используется с незапамятных времен, пчеловодство возникло еще в Древнем Египте около 6000 лет назад.
Долгое время мед был единственным сладким веществом, известным в западном полушарии. Со временем мед приобрел мифическое значение и стал символом жизни и процветания. Однако в древние времена мед редко употребляли в пищу и хранили в основном для религиозных церемоний и в лечебных целях. Мед был доступен только богатым людям, и его употребление обычно считалось изысканным. Начиная со средних веков, мед в Европе использовался в основном в кондитерских и лечебных целях.
Процесс производства меда из медоносных пчел является сложным. Во-первых, пчелы используют специальный ротовой аппарат для сбора и переработки нектара с цветов и доставки его в орган, называемый медовой ямкой. Обработанный мед смешивается со слюной пчелы. С помощью ферментов, содержащихся в слюне и желудочном соке, пчелы превращают нектар в мед, преобразуя сахарозу в нектаре в глюкозу и фруктозу (декстрозу и фруктозу). Нектар находится в виде мелких частиц в сотах или их стенках. В процессе переработки пчелы несколько раз переливают нектар из одной гребенки в другую, добавляя в продукт ферменты и удаляя лишнюю воду. Когда гребень заполнен и мед достиг нужной влажности (14-20%), гребень запечатывается.
Мед — сложный продукт, содержащий более 400 различных соединений. Состав и свойства меда определяются видами растений, географическими и климатическими условиями и, конечно, условиями переработки и хранения.
В зависимости от того, откуда родом мед, он содержит разное количество глюкозы и фруктозы, что отражает его специфические характеристики. Среднее содержание сахара в меде составляет 80%, причем фруктоза и глюкоза составляют 85-90% от общего количества. Их соотношение также влияет на кристаллизацию. Мед с высоким содержанием глюкозы быстро кристаллизуется, а мед с высоким содержанием фруктозы долго остается жидким. Содержание сахарозы является показателем зрелости меда. По мере созревания меда сахароза в нектаре заменяется глюкозой и фруктозой под действием фермента инвертазы. Кроме того, мед содержит небольшое количество самых разнообразных других веществ (органические кислоты, ферменты, фенольные соединения, аминокислоты, минералы, витамины и т.д.), которые способствуют повышению его биологической ценности.
Мед не должен иметь чужеродного вкуса или аромата, а также признаков брожения. Нагревание уменьшает или удаляет биологически активные соединения из меда. Потребители должны знать, что только мед может продаваться как мед. Если в него добавлен сахар или сахарный сироп, он не должен быть указан как мед. Отфильтрованный мед, мед с гребней, гребенчатый мед и печеный мед должны иметь соответствующую маркировку, а не просто «мед».
Некоторые виды меда изготавливаются в основном из нектара одного вида растений, другие — из нектара, собранного пчелами с разных цветов, или из смеси различных видов меда, смешанных производителем. Большая часть производимого в Эстонии меда представляет собой смешанный сорт (полигенетический мед), и часто можно указать только название региона, где был собран мед (травяной мед, лесной мед или болотный мед). Происхождение продаваемого в Эстонии импортного меда часто неизвестно, он может быть многократно переплавлен и переупакован, поэтому при покупке эстонского меда следует выбирать мед местного производства.
Мед может быть жидким, кристаллическим или со сливочным вкусом. Кремовый мед имеет кристаллы, а консистенция равномерно мягкая — получается при медленном перемешивании жидкого меда при низкой температуре. Во время процесса можно добавить немного мелкокристаллизованного меда, на котором вырастают мелкие кристаллы. Мед легко кристаллизуется при комнатной температуре (быстрее всего — при 14°C), но возвращается в жидкое состояние при нагревании паром ниже 40°C. При использовании в выпечке и других продуктах, подвергающихся тепловой обработке, мед придает интересный аромат, но содержащиеся в нем биологически активные вещества разрушаются, поэтому мед лучше принимать в натуральном виде или разбавлять холодной водой.
Следует отметить, что при замене сахара медом можно легко превысить рекомендуемую норму потребления. Кроме того, мед содержит не больше витаминов и минералов, чем сахар или сиропы.
